Comenzaremos poniendo en una cacerola los 50 gramos de manteca con el aceite de oliva. Derretida la manteca, cocinamos la carne de ambos lados a fuego medio, hasta que esté dorada. A los 5 minutos vertimos el vino tinto, sal y seguimos cocinando 2 horas al fuego lento. Ponemos a cocinar el arroz con la leche y lo retiramos una vez que el líquido se haya consumido. Picamos muy fino el jamón crudo y la panceta. Freímos en una sartén una cucharada de manteca, el jamón crudo, la panceta y la salchicha sin la piel y desmenuzada. Añadimos el repollo cortado en juliana, mezclamos bien y dejamos cocinar 20 minutos a fuego moderado. Agregamos un poco de caldo.

Para la masa ponemos en un bol la harina, 4 huevos, una cucharadita de manteca y un poco de sal. Mezclamos agregando agua tibia hasta lograr una masa bien homogénea.
Envolvemos en papel film y dejamos descansar una hora.
Procesamos la carne cocida, reservando el jugo. Pasamos la carne a un bol, agregando la mezcla de repollo, carnes y arroz. Añadimos 2 huevos, 3 cucharaditas de queso rallado y nuez moscada, revolviendo y salpimentando.
Cortamos el bollo en 4 partes. Estiramos cada parte bien delgada de 14 cm. por 50 cm. de largo. La pincelamos con huevo batido. Con una manga de boca lisa de 1,5 cm. distribuimos sobre la masa pelotitas de relleno cada 5 cm. Colocamos encima otra tira de igual tamaño y presionamos alrededor del relleno. Cortamos los agnolotti con la rueda en cuadrados de 4 ó 5 cms.
Llevamos al fuego una olla con abundante agua salada. Cuando se rompa el hervor, cocinamos la pasta 5 minutos. Escurrimos usando una espumadera. Pasamos a una fuente, condimentando con abundante queso rallado y con el jugo de cocción y ya podemos servir. Ø