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En materia de asado, de nada vale sentarnos a filosofar acerca de orígenes y paternidades. En principios de la humanidad, los hombres ya acercaban la carne de sus presas al fuego y se admiraban de los resultados. De este lado del océano y bajo la línea del Ecuador, el primer asado que pasó a la historia, tuvo como “chefs” a los indios charrúas y como invitado especial a Juan Días de Solís y su tripulación, todos sentados alrededor del fuego. Desde hace siglos y aún hoy en día, los gauchos y hombres de campo han cocinado kilos y kilos de carne vacuna, porcina, ovina, etc.
Pero hablar del asado como símbolo gastronómico y emblema mismo de la idiosincrasia argentina, es mucho más que hablar de carne cocinándose lentamente al calor del fuego y las brasas; es hablar de secretos fundamentales para que, una vez frente al fuego, rindamos tributo a nuestra identidad nacional. A la cruz o a la estaca
El costillar no es otra cosa que la costilla de la vaca entera llevada al fuego sin que esté cortada en tiras como el asado tradicional. Si su carnicero sabe lo que hace, el costillar estará recubierto de un cuerito, que una vez cocido y crocante, se convierte en una auténtica delicia. Si es posible, el costillar debe provenir de una vaquillona o novillo gordo, para que la carne sea aun más sabrosa. El asado a la cruz, a diferencia del asado a la parrilla, depende del fuego y no de las brasas, por eso es fundamental mantener el fuego vivo hasta que la superficie se haya dorado. Si al pinchar la carne todavía sangra, debe resignarse y servir otra ronda de vino, ofrecer más picada o empanadas y seguir esperando.
El asado debe estar listo pasadas las 3 horas, de los dos lados crocante (eso si el viento sopla a favor y suavemente), de lo contrario, si el calor se dispersa pasarán muchas horas para alegrar a la concurrencia.
En materia de vinos, elija un Cabernet Sauvignon de buen aroma y sabor pleno. Después de todo, qué mejor que un clásico para acompañar a otro clásico. © |
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