En primer lugar abrimos las supremas por la mitad a lo largo y las aplastamos hasta darles un espesor parejo y fino. Las sazonamos con sal y pimienta a gusto y las reservamos. Derretimos 50 grs. de manteca y rehogamos los puerros -con la sartén tapada- hasta que estén tiernos. Vertimos los puerros en un bol y les mezclamos los espárragos cocidos, bien escurridos y picaditos, el jamón, el queso rallado y el polvo de galletitas. Mezclamos y sazonamos a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Ligamos con la clara.
Extendemos el relleno de espárragos sobre cada suprema y enrollamos como si se tratara de niños envueltos. Sujetamos cada “niño envuelto” con vueltas de piolín y los rebozamos con harina. Derretimos los otros 50 grs. de manteca junto con el aceite y doramos las pechugas; aflojamos el fondo de cocción con el oporto y el caldo. Agregamos el tomillo y dejamos hervir despacito hasta que las supremas estén cocidas y la salsa reducida. Si hiciera falta, la espesamos con un poco de fécula.
Podemos sazonar a gusto un poco más. Servimos las pechugas desatadas, con toda la salsa y la guarnición de papitas torneadas hervidas al natural. Ø