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Escrito por Marcelo Venivedivinci
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miércoles, 23 de noviembre de 2005 |
Necesitamos para la masa medio kilo de harina y algo más para espolvorear, 4 huevos, una cucharada de aceite, una cucharadita de sal y agua tibia. Para el relleno 2 litros de agua, verduritas para caldo, medio kilo de hígados de pollo, 6 aceitunas negras, una taza de crema de leche, sal y pimienta. Y para la salsa 150 gramos en tajadas de jamón cocido, una cebolla chica, 100 gramos de carnaza magra de ternera, 100 gramos de manteca, una taza de caldo de carne, sal y pimienta. Además queso rallado en la cantidad necesaria y manteca para la placa.
Comenzamos haciendo un anillo con la harina y ponemos los huevos, el aceite y la sal en el centro. Mezclamos incorporando agua tibia de a poco hasta formar un bollo tierno. Seguimos amasando y dividimos la masa en cuatro bollos, los tapamos con un lienzo y lo dejamos descansar treinta minutos. Estiramos los bollos y de forma rectangular bien finos. Prelijamos cortando los bordes. Cortamos la masa en rectángulos de 12 x 8 centímetros. Vamos apilando y espolvoreando, separándolos con separadores de freezer.
Cocinamos por tandas en una cacerola con mucha agua y una cucharada de sal. Los escurrimos con espumadera y los colocamos sin encimar, sobre repasadores salpicados con queso rallado.
Para el relleno hervimos en dos litros de agua las verduritas. Lavamos bien los hígados de pollo incorporándolos al caldo. Cocidos los hígados, escurrimos y los picamos. Picamos igualmente las aceitunas. Ponemos en la picadora hígados y aceitunas transformándolos en una masa. Tamizamos lo procesado y agregamos de a poco dos tercios de la crema de leche. Batimos el paté hasta que esté espesito. Sazonamos, tapamos y llevamos por media hora a la heladera.
En cuanto a la salsa, cortamos en fina juliana el jamón cocido. Reservamos. Pelamos y picamos la cebolla y reservamos. Picamos con cuchillo de carne. Derretimos en una sartén 50 gramos de manteca y rehogamos en ella la cebolla y luego el jamón cocido. Incorporamos la carne picada a la sartén y revolvemos hasta que cambie de color. Cocinamos a fuego lento, incorporando de a poco el caldo, hasta que se forme una salsa espesa y sazonamos. Ponemos el paté en una manga con boquilla ancha y trazamos a dos centímetros del borde de cada canelón un cordón grueso de relleno. Enrollamos. A medida que los armamos, vamos colocándolos dentro de fuentes para horno bien enmantecadas. Cubrimos los canelones con la salsa de carne preparada. Espolvoreamos con queso parmesano. Rociamos con la crema restante y salpicamos la manteca que quedó picada. Llevamos al horno cinco minutos para gratinar. Retiramos la fuente del horno y servimos los canelones bien calientes.
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