El Pavo es un ave de carnes oscuras y magras, y por ende necesita la ayuda de los jugos cítricos para que se vuelvan tiernas y se enriquezcan con sabores agridulces, cosa que cambia su habitual sabor un poco salvaje y seco.
La tarea empieza tres días antes, una vez escogido el pavo (recuerde que cada libra de pavo son 18 minutos de cocción). Lo ponemos a descongelar siempre en el refrigerador, para que pase de congelado a frío sin que le demos lugar a las bacterias a que arruinen el aparato digestivo de los comensales y sin olvidar lavarse las manos con mucha frecuencia cuando trabajamos con aves crudas para evitar el peligro de la salmonella.

Esa misma noche ponemos unas pasas de uvas en remojo con jugo de naranja exprimido (natural) o los más abusados en brandy, moscato u otro licor de su agrado.
El segundo día preparamos el relleno. Para el mismo, ponemos un chorro de aceite de oliva, la cebolla roja, pimiento y puerro picado hasta que estén bien rehogados. Se le pone la carne picada de pavo, el orégano, la sal y la pimienta. Una vez cocinado, se le agregan los tomates secos, naranjas en cubitos, aceitunas picadas y las pasas de uvas; se mezclan todos estos ingredientes y se les echa el jugo de naranja. Se deja cocinar por 15 minutos a fuego muy moderado y se guarda una vez frío en el refrigerador hasta el otro día, cuando antes de rellenar el pavo se le agregan los crutones.
El tercer día de gracia, después de un cafecito, una vez despabilados y el pavo descongelado, le retiramos los menudos y el cogote, lo colocamos en un recipiente con agua y sal (2 cucharadas por galón) y lo dejamos unos 10 minutos. Si no está bien descongelado, lo dejamos hasta que esto suceda. Una vez fuera del agua, lo rellenamos con la preparación elaborada el día anterior (sin olvidar los crutones), le atamos las patas para que no se abran, lo pintamos muy bien con el glasé o salsa y lo colocamos en una fuente de aluminio o descartable, a la cual previamente en su base le pondremos rodajas de naranja de ½ pulgada hasta cubrir toda la superficie. Lo llevamos al horno a unos 325° y calculamos, como dijimos previamente, 18 minutos por libra de pavo. Cada ½ hora, abrimos el horno y pintamos el pavo nuevamente con glasé o salsa hasta que esté cocinado. La gran mayoría de estos pavos los venden con un control de cocción que le avisará cuando éste está listo. Si le falta dorado, la ultima ½ hora le debe levantar la temperatura al horno unos 50° para poder retirarlo con un aspecto dorado y muy tentador.
Lo retiramos y lo dejamos 30 minutos fuera del horno para luego cortarlo en presas y servirlo. Acompáñelo con ensaladas, puré, papas al horno u otro acompañante de tradición.

Relleno:
2 lbs. de carne de pavo picada
2 cebollas rojas grandes picadas
1 pimiento rojo picado
1 puerro picado fino
6 tomates secos picados (Sun dried tomatoes)
8 aceitunas verdes grandes picadas
2 naranjas grandes de ombligo cortadas en dados o cubitos
2 naranjas exprimidas
1 caja de crutones del sabor que más le guste
(sugerencia: sabor italiano)
Orégano seco, sal y pimienta a gusto.

Glasé o salsa para pintar el pavo:
Mostaza regular Americana
Motaza Dijon
Mermelada de naranja
Jugo de naranja exprimido
Estos ingredientes se mezclan
y baten hasta que se unan bien para poder pincelar el pavo. ©