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Escrito por Carlos Dobler
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miércoles, 20 de febrero de 2008 |
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El Locro es una de las comidas más tradicionales de la cocina argentina; aún hoy en fechas patrias, Himno y Escarapela, se escoge al Locro como plato y emblema nacional. Cada región, cada cocinero, cada mujer de tierra adentro tiene su propia versión acorde a su paladar. Sin discusión, la base invariable es el maíz blanco. El Locro tiene una fuerte ascendencia Incaica, y el origen de su nombre es Quechua.
Es un plato suave y dulzón que se integra sin reservas con los picantes, pero rechaza de plano todas las verduras de hojas verdes. En esta receta encontrará una combinación bastante típica de ingredientes.
Escoja la olla más grande que tenga o pida una prestada (la va a necesitar). Póngala a calentar con un galón de agua; cuando rompa el hervor, agréguele el maíz blanco previamente remojado y deje que se cocine por una hora. Luego añada una cucharadita de bicarbonato (es para que se abran bien los granos de maíz y dejarlos más tiernos y bien dispuestos a absorber los jugos de las carnes y los chorizos). Cocine por 2 horas y no se aleje ni desatienda demasiado, ya que debe vigilar que el maíz no se seque ni se pegue. Luego agregamos los chorizos, previamente pinchados para que no se revienten y a la vez vayan soltando su sabor, la carne, las patitas y/o cueritos de cerdo, los porotos, el zapallo o calabaza, la cebolla, el perejil, las rodajas de choclo y las mitades de batata. Continúe el hervor suave una hora y media más, pruebe entonces el punto del maíz; los porotos y la carne deben estar tiernos y el locro un poco espeso. Sazonar a gusto.
Aparte, realice la fritura, rehogando la cebollita de verdeo en la grasa con el pimentón (previamente diluido en 3 cucharadas de agua) y el resto de los condimentos. Caliéntelo 2 minutos y llévelo a la mesa en una salsera aparte, ya que no todos los comensales querrán agregarle esta fritura fuerte y estimulante a su plato (y sobre gustos…).
Sirva el locro en cazuelas, ocupe su sitio en la mesa y aguarde... si sólo escucha el ruido de las cucharas contra el plato y nadie recuerda el locro de su abuela, su tía o la cocinera del campo, su tarea se ha convertido en todo un éxito.
Aconsejamos acompañar con un malbec joven de Capayate, la Hermosa.
Esta receta se la dedico a Clotilde Chamorro, una amiga muy querida, correntina de ley y practicante de esta receta. ©
Ingredientes:
2 tazas de maíz blanco pisado seco (remojados desde la noche anterior).
1 cdta. de bicarbonato de sodio.
1 Kg. de carne de vaca cortada en trocitos.
2 patitas de cerdo y/o cueritos de cerdo en trocitos.
4 chorizos de cerdo enteros.
Porotos blancos (remojados desde la noche anterior).
400 gms. de zapallo o calabaza.
1 cebolla picada.
1 ramito de perejil.
2 choclos limpios cortados en rodajas.
4 batatas medianas cortadas al medio.
Fritura:
½ taza de grasa de cerdo o aceite de oliva.
1 ramito de cebollita de verdeo picada.
2 cdas. de pimentón dulce.
Ají molido picante y sal a gusto.
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