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Escrito por Sabina P. Spadavechia
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lunes, 12 de noviembre de 2007 |
Se necesitan: de 3 a 5 litros de leche; 1,250 kilo de azúcar, esencia de vainilla y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Se recomienda una olla de cobre de 10 ó 15 litros.
Preparación: Mezclamos la leche, el azúcar y la esencia de vainilla, más el bicarbonato de sodio antes disuelto en 1/2 taza de agua. Hervimos la leche en una olla cualquiera y cuando notamos que se levanta, se saca del fuego y en la olla que hemos preparado comenzamos el dulce de leche poniendo para empezar medio litro de la mezcla. El hervor no debe ser muy fuerte. Revolvemos con una espátula de madera continuamente y siempre en el mismo sentido, porque sino se corta, puesto que es una emulsión. Cuando notamos que el nivel baja agregamos de a poco medio litro de la mezcla por vez. Cuando vuelve a subir el nivel repetimos la operación hasta concluir con la mezcla que hay en la primera olla. Revolvemos hasta que cese el burbujeo.
Es importante sacar la preparación del fuego, filtrarla y enfriarla en baño maría hasta que quede tibia. Entonces envasamos y esterilizamos durante 30 minutos. Nota: El bicarbonato de sodio cumple una doble función: 1º neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarse. Y 2º favorece la reacción de Maillard encargada de incrementar el color pardo. © |
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