En primer lugar le quitamos la piel y la grasa a la pechuga y cortamos la carne en trocitos. Calentamos en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva y salteamos los trocitos de pechuga hasta que estén dorados. Añadimos el vino blanco y cocinamos durante tres minutos para que se evapore el alcohol. Luego tapamos la sartén y cocinamos diez minutos más.
Mientras tanto lavamos la espinaca y la cortamos en fina juliana sobre una tabla de picar. Pelamos y picamos el ajo. En otra sartén, con otras dos cucharadas de aceite de oliva, salteamos la espinaca y el ajo durante cuatro minutos, las escurrimos bien, las sazonamos con sal y pimienta y las agregamos al sartén donde está el pollo. Retiramos del fuego y pasamos lo preparado al tazón de la procesadora. Procesamos hasta obtener una pasta, incorporamos el pan rallado y un huevo bien mezclado y dejamos descansar el relleno media hora.
Preparamos, entre tanto, la masa de los agnolottis con la harina, los dos huevos y una cucharadita de aceite. Amasamos hasta lograr un bollo tierno y lo dejamos reposar diez minutos, luego estiramos la masa bien finita con la máquina y la cortamos en tiras de diez centímetros de ancho. Colocamos una montañita de relleno cada cinco centímetros sobre una tira y tapamos con otra tira. Presionamos la masa en torno al relleno y cortamos los agnolottis cuadrados, de cinco centímetros, con la rueda dentada.
Ponemos a calentar abundante agua en una cacerola grande. Cuando comienza a hervir agregamos una cucharada de sal gruesa y ponemos la pasta a cocinar durante cuatro minutos. La escurrimos y la pasamos a una fuente de servir. Condimentamos con la manteca previamente derretida en una sartén y aromatizada con el comino, la nuez moscada y la canela. Ø