No intentaremos aquí reivindicar a Domingo French, pobremente inmortalizado por los manuales escolares repartiendo escarapelas en la Plaza de Mayo junto a su amigo Antonio Luis Beruti, sino de ventilar una de sus virtudes culinarias: las perdices en escabeche. French era el único y orgulloso encargado de convertirlas en un manjar al que ninguno de sus invitados podía resistirse.  Antiguamente, las escabeches se utilizaban para conservar y saborizar las carnes; hoy por hoy, son un capricho de los que gustan de los sabores contundentes y las entradas de carácter.  Aquí en Estados Unidos podemos reemplazarlas por codornices. 

Elegimos la más grande de nuestras ollas o una cazuela, para que los ingredientes convivan cómodamente.  Disponga en el fondo la mitad de las cebollas y las zanahorias en rebanadas finas o en Juliana, luego acomode la carne de las perdices o codornices y ubique por arriba las cebollas y zanahorias restantes, el morrón en Juliana, los ajos, el laurel y la pimienta.  Agregue la sal y rocíe con una taza de aceite, vinagre y caldo.  Todos los ingredientes deben quedar bien cubiertos (un dedo por encima de las perdices).  Lleve a hervor bien suave hasta que estén bien tiernas, y pruebe con una patita: si casi se desprende, ya están listas.  Deje enfriar en el líquido; una vez frías, pasar con cuidado a un recipiente para la heladera.  Tape con el líquido y las verduras de cocción y reserve en la heladera hasta el momento de usar.  Sírvalas a temperatura ambiente.  Luego será el momento de disponer la mesa con una generosa oferta de galletas y panes, y mientras devoran la comida, descorchar un buen malbec y empezar a escuchar anécdotas de cazadores.
Esta receta se la dedico a mi viejo, ya que de chico, junto con mi hermano, nos llevaba a la hora de la siesta a tirar unos tiros y enseñarnos el arte de cazar perdices, respetando el número de piezas y la veda, la que le permite a la misma la reproducción y evitar su exterminio. También a mi vieja, que con dedicación, después de desplumarlas y limpiarlas, nos las cocinaba de distintas maneras y ésta, la escabeche, es una de las que más me gusta y aprendí de ella. Gracias viejos por ser como son!!©

Ingredientes:
6  Perdices o codornices chicas sazonadas
6  Cebollas grandes • 6  Zanahorias
8  Dientes de ajo machacados
2  Morrones
1 Cda. de pimienta negra en grano
1 Cda. de pimienta blanca en grano
3 Hojas de laurel
1 Taza de aceite de buena calidad
1 Taza de vinagre de vino
1 Taza de vino blanco
1 Taza de caldo • 1 Cda. de sal gruesa